Folge 89 - Sebastian Leutgeb & Miriam Grädler: Ein Stern, zwei Gastgeber und der Geschmack von Erinnerung im Restaurant Paula
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Manche Restaurants beginnen mit einem Konzept. Andere mit einer Kalkulation. Und manche beginnen mit einer Erinnerung. Bei Sebastian Leutgeb beginnt vieles in der Küche seiner Oma Paula. Mit dem Duft von Liebstöckel. Mit frischer Suppe. Mit Grießnockerln. Mit Paprikahendl. Mit einem Geschirr, das nicht nur ein Teller war, sondern ein Stück Kindheit. Heute trägt Sebastians Restaurant in St. Wolfgang den Namen dieser Großmutter: Paula.
In Episode 89 von ned zwida – der Salzkammergut Podcast sind Peter und Robert bei Sebastian Leutgeb und Miriam Grädler zu Gast. Es ist eine Folge über große Küche, aber noch viel mehr über das, was hinter großer Küche steht: Herkunft, Erinnerung, Ehrgeiz, Liebe, Zusammenhalt und der Wunsch, Gästen einen Abend zu schenken, der bleibt.
Vom Wolfgangsee in die Spitzenküche
Sebastian Leutgeb ist jung, aber sein Weg hat bereits eine beeindruckende Dichte. Aufgewachsen ist er in der Region, stark geprägt von der Gastronomie seiner Familie und vom Leben auf der Postalm. Früh war für ihn klar: Er möchte einmal selbst etwas führen. Vielleicht ein Hotel. Vielleicht ein Restaurant. Vielleicht beides.
Der Weg dorthin führte ihn unter anderem nach Berlin ins Hotel Adlon und später ins Schloss Fuschl. Dort entdeckte er die Liebe zur französischen Küche, zur Präzision, zu hochwertigen Produkten und zu jener Neugier, die man braucht, wenn man in der Küche nicht stehen bleiben will. Er erzählt in der Folge von frühen Dienstzeiten, von Ehrgeiz, von Lehrjahren, von Produkten, die ihn fasziniert haben – und davon, warum ein guter Koch möglichst viele Stationen in einer Küche kennen sollte.
Für Sebastian Leutgeb kocht Oma Paula im Restaurant Paula immer mit
Das Herz dieser Folge liegt aber nicht in den Auszeichnungen, sondern in Sebastians Erinnerungen an seine Oma Paula. Sie kochte klassisch österreichisch, hatte einen Garten, Kräuter, Tiere und Produkte, die heute immer wieder in Sebastians Küche auftauchen. Nicht als Nostalgie-Dekoration, sondern als emotionaler Ausgangspunkt.
Im Restaurant Paula verbindet Sebastian diese Erinnerungen mit französischer Küche. Aus der Grießnockerlsuppe der Oma kann im Sterne-Restaurant ein Gang werden, der Kindheit und Spitzenküche zusammenbringt. Aus einem alten Geschirr wird ein Symbol. Aus einem Duft wird eine Idee. Aus einem Familiennamen wird ein Restaurant.
Das Schöne daran: Sebastian versucht nicht, die Küche seiner Oma einfach nachzukochen. Er weiß, dass das nicht geht. Weil Geschmack nie nur aus Zutaten besteht. Sondern auch aus Ort, Zeit, Liebe und Erinnerung.
Miriam Grädler und die Kunst des Gastgebens
Eine der stärksten Linien dieser Folge ist Miriam Grädler. Sie ist Sebastians Partnerin, Gastgeberin, Sommelier und eine zentrale Kraft im Haus. Im Gespräch wird sehr deutlich, dass die Paula nicht nur von der Küche lebt, sondern vom Zusammenspiel vieler Ebenen.
Miriam spricht über den Service als Beruf, der oft unterschätzt wird. Dabei entscheidet gerade er darüber, ob Gäste sich willkommen, verstanden und gut aufgehoben fühlen. Ein gutes Essen ist wichtig. Aber ein wirklich schöner Abend entsteht erst dann, wenn Küche, Wein, Atmosphäre und Gastgeberrolle zusammenpassen.
Sebastian sagt sehr klar, dass er ohne Miriam nicht dort wäre, wo er heute ist. Sie übernimmt Verantwortung, kümmert sich um Gäste, Mitarbeiter, Wein und viele Dinge im Hintergrund, die in einem Restaurant oft niemand sieht, die aber alles zusammenhalten.
Der Michelin-Stern und die Mail im Spam-Ordner
Natürlich geht es auch um den Michelin-Stern. Um den Moment, in dem die Einladung zur Verleihung kam. Oder besser gesagt: fast nicht kam. Denn die Einladung lag im Spam-Ordner. Erst als Sebastian und Miriam wegen E-Mail-Problemen nachschauten, tauchte dort plötzlich die Nachricht auf – samt Reminder.
Es ist eine dieser Geschichten, die man sich nicht ausdenken kann. Und sie passt gut zu dieser Folge, weil sie zeigt, dass hinter großen Auszeichnungen oft sehr menschliche Momente stehen: Aufregung, Zweifel, Freude, Improvisation und manchmal auch ein Anzug, der noch schnell gekauft werden muss.
Der Stern brachte dem Haus neue Aufmerksamkeit, internationale Gäste und viel Rückenwind. Gleichzeitig bleibt Sebastian erstaunlich geerdet. Der Anspruch sei jeden Tag derselbe: frische Produkte, gute Saucen, volle Konzentration und für jeden Gast das Beste geben.
Was für Sebastian Leutgeb wirklich zählt
So sehr diese Folge von Kulinarik handelt, so sehr handelt sie auch vom Leben. Von schlaflosen Nächten, von wirtschaftlicher Verantwortung, vom Druck der Selbstständigkeit, von Familie und von der Frage, wie man als Paar gemeinsam einen Betrieb führt.
Besonders berührend ist der Moment, in dem Sebastian beschreibt, was er an Miriam liebt: nicht mit großen Phrasen, sondern über ein Ritual nach dem Abendservice. Wenn alles geputzt und verräumt ist, kocht er noch etwas Kleines, Miriam richtet etwas zu trinken her, sie setzen sich zusammen und reden über den Tag. Vielleicht ist genau das der Kern dieser Folge: Am Ende geht es nicht nur um Sterne, Hauben und Menüs. Es geht um die Menschen, mit denen man diesen Weg geht.
Der Wolfgangsee als kulinarischer Hotspot
Die Folge zeigt auch, wie stark sich der Wolfgangsee kulinarisch entwickelt hat. Sebastian spricht vom Zusammenhalt unter den Betrieben, von gegenseitiger Unterstützung und davon, dass in St. Wolfgang und rund um den See derzeit sehr viel entsteht.
So wird diese Episode auch zu einem Porträt einer Region, die nicht nur schön ist, sondern kulinarisch immer spannender wird. Mit Menschen, die etwas wagen. Die bleiben. Die aufbauen. Und die das Salzkammergut nicht nur als Kulisse sehen, sondern als Ort, an dem Zukunft entstehen kann.
Episode 89 mit Sebastian Leutgeb und Miriam Grädler ist ab Dienstag, 26. Mai überall zu hören, wo es Podcasts gibt.
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