Folge 103: Vom Konditorlehrling zum Drei-Hauben-Chef: Hermann Poll- Weisses Rössl

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Manchmal beginnt eine große Karriere damit, freiwillig noch einmal ganz unten anzufangen. Hermann Poll war bereits ausgebildeter Koch, als er beschloss, ein zweites Mal Lehrling zu werden. Diesmal als Konditor. Und zwar in Österreich. Denn wenn man Mehlspeisen, Torten und Süßspeisen wirklich lernen möchte, so seine damalige Überlegung, dann müsse man dorthin gehen, wo diese Kultur zuhause ist. 2009 führte ihn dieser Gedanke ins Weisse Rössl am Wolfgangsee. 17 Jahre später sitzt Hermann Poll noch immer hier. Allerdings nicht mehr als Lehrling. Heute ist er Küchenchef des Hauses und das Gourmetrestaurant trägt seinen Namen: Poll’s Kaiserterrasse.

Einmal Österreich – und dann geblieben

Die Verbindung zum Weissen Rössl begann schon vor seiner Ausbildung. Bei einer Exkursion war Hermann als Schüler am Wolfgangsee und entdeckte im Haus eine für einen Norddeutschen damals erstaunliche Auswahl an Torten. Wenig später stand für ihn fest: Hier möchte er seine Konditorlehre machen. Dass das Weiße Rössl längst weit über Österreich hinaus eine Legende war, wurde ihm erst richtig bewusst, als seine Eltern ihm erklärten, wo er da eigentlich hinwollte.

2008 absolvierte er zunächst ein Praktikum, 2009 begann die verkürzte Konditorlehre. Nach dem Abschluss blieb er noch ein weiteres Jahr in der Patisserie, bevor es ihn wieder zurück in die warme Küche zog. Was folgte, war kein ständiger Wechsel zwischen prominenten Häusern, sondern ein außergewöhnlicher Aufstieg innerhalb eines einzigen Betriebs. Vom Lehrling über verschiedene Positionen bis zum Sous Chef und schließlich zum Küchenchef.

2016 übernahm Hermann Poll die Verantwortung für die Küche des Weissen Rössls. Heute führt er im Sommer ein Team von bis zu 32 Mitarbeiter. Besonders stolz ist er nicht nur auf Auszeichnungen, sondern darauf, wie lange viele dieser Menschen im Haus bleiben.

Wenn die Chemie wichtiger ist als der Lebenslauf

Wer mit Hermann Poll über Führung spricht, hört erstaunlich wenig von Hierarchien. Beeindruckende Stationen in einem Lebenslauf seien für ihn zweitrangig. Entscheidend sei, ob jemand in das Team passt. Kochen könne man lernen, sagt Poll sinngemäß. Die Chemie zwischen Menschen dagegen müsse stimmen.

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Das zeigt sich auch in seinem eigenen Führungsstil. Gerichte entstehen gemeinsam mit Sous Chefs, Küchenmeister und der Patisserie. Ideen dürfen aus dem Team kommen. Und wenn am Ende des Tages die Küche geputzt wird, steht auch der Küchenchef nicht daneben, sondern mittendrin.

Natürlich gibt es während eines voll laufenden À-la-carte-Service klare Ansagen. Dann müsse ein „Ja, Chef“ reichen. Aber das alte Bild des cholerischen Küchenchefs, der seine Brigade von oben herab führt, hält Poll für überholt. „Die Choleriker sterben aus – und das ist auch gut so“, sagt er im Gespräch.

Dass Menschen unter ihm wachsen und das Haus irgendwann verlassen, sieht er nicht als Niederlage. Im Gegenteil. Einer seiner früheren Mitarbeiter kam als Jungkoch, entwickelte sich zum Sous Chef, absolvierte den Küchenmeister und verließ das Rössl schließlich, weil der nächste logische Schritt eine eigene Küchenchefposition war. Für Poll ist genau das erfolgreiche Ausbildung.

Weisses Rössl: Hermann Poll koch t drei Hauben in einem Haus voller Geschichte

Spitzenküche im Weissen Rössl hat noch eine zusätzliche Dimension. Kaum ein Hotel in Österreich ist so stark mit einer Geschichte, einem Singspiel und Bildern aus einer anderen Zeit verbunden. Viele Gäste kommen nach St. Wolfgang mit einer klaren Vorstellung davon, was sie hier erwartet: Kaiserschmarrn, Salzburger Nockerl, Wiener Schnitzel, Tafelspitz – und ein bisschen Operettengefühl.

Hermann Poll versucht nicht, gegen dieses Erbe anzukochen. Im Gegenteil. Das Haus hat mehrere gastronomische Welten. Im Seerestaurant gehören Klassiker selbstverständlich dazu. In anderen Bereichen darf die Küche internationaler werden. Und Poll’s Kaiserterrasse ist schließlich jene Spielwiese, auf der Hermann und sein Team deutlich freier arbeiten können.

Dort darf ein Grammelknödel auf Dashi treffen. Dort darf es Steinbutt oder Kaviar geben. Und dort möchte Poll zeigen, dass das Weisse Rössl nicht nur von seiner Vergangenheit leben muss.

Drei Hauben trägt seine Küche bereits. Aber im Gespräch wird schnell klar: Ehrgeiz ist noch vorhanden. Eine vierte Haube? Vielleicht ein Stern? Hermann Poll würde sich dagegen jedenfalls nicht wehren.

Regional – aber ohne Selbsttäuschung

Bei seinen Produkten setzt Poll stark auf die Region. Vieles kommt aus einem Radius von etwa 75 Kilometern: Käse, Fleisch, Gemüse oder andere Produkte aus dem Salzkammergut und seiner Umgebung. Gleichzeitig spricht er bemerkenswert offen über die Grenzen dieser Idee.

Ein Steinbutt schwimmt nun einmal nicht im Attersee. Champagner kommt aus der Champagne. Und wer als Konditor mit Schokolade, Vanille oder Zitrusfrüchten arbeitet, kann nicht behaupten, ausschließlich aus unmittelbarer Umgebung zu kochen.

Sein Prinzip ist deshalb pragmatisch: Was regional in der gewünschten Qualität erhältlich ist, wird regional gekauft. Wo das nicht möglich ist, entscheidet die Qualität.

Gerade diese Ehrlichkeit macht seine Vorstellung von Regionalität interessant. Es geht weniger um ein Marketingversprechen als um eine bewusste Entscheidung bei jedem Produkt.

Der Attersee als Zuhause

Obwohl sein berufliches Leben seit vielen Jahren eng mit dem Wolfgangsee verbunden ist, liegt Hermanns privater Lebensmittelpunkt inzwischen am Attersee. Dort lebt er mit seiner Familie und dort werden, wie er sagt, an seinen freien Tagen die Akkus wieder aufgeladen.

Das Salzkammergut ist für den gebürtigen Deutschen längst Heimat geworden. Auf die Frage, was ihm hier fehlt, fällt ihm deshalb letztlich nichts ein. Besonders wertvoll sei die Natur – und damit verbunden die Verantwortung, sie für kommende Generationen zu erhalten.

Und dann wäre da noch der Kaiserschmarrn

Ganz ohne Mehlspeisen konnten wir Hermann natürlich nicht gehen lassen. Schließlich hat genau ihretwegen seine Geschichte in Österreich begonnen. Beim Kaiserschmarrn wird es dann überraschend grundsätzlich: Rumrosinen? Der Geschmack darf gerne hinein. Die Rosinen selbst braucht Hermann Poll allerdings nicht unbedingt. Sodawasser zum Auflockern? Nein. Entscheidend ist für ihn richtig geschlagener Eischnee. Der Mann hat schließlich Konditor gelernt.

Und wenn er selbst frei hat und sich etwas wünschen darf? Dann braucht es keinen Kaviar, keinen Hummer und keine aufwendige Drei-Hauben-Kreation. Dann darf es einfach ein richtig gutes Cordon bleu sein.

Folge 103 von „ned zwida – der Salzkammergut Podcast“ mit Hermann Poll erscheint am 1. September 2026. Überall, wo es Podcasts gibt, und auf YouTube.

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